Юная Стефани начала модельную карьеру в 14 лет, работая на местных показах. Через год её заметили на конкурсе Elite Model Look. В конце 80-х Сеймур несколько раз приглашали сниматься для журнала Sports Illustrated, после чего её заметил главный дизайнер знаменитого бренда нижнего белья Victoria`s Secret. Стефани стала одной из первых "Ангелов" бренда. Дважды фото Стефани украшало обложку самого популярного эротического глянца Playboy - в 1991 и 1993 годах.
Муза дизайнера аззедина алайи и фотографа Санте д`орацио. В 1998 году Стефани Сеймур выпускает собственную книгу, в которой щедро поделилась лучшими секретами красоты, собранными за всю свою модельную карьеру. Личная жизнь Сеймур полна громких и скандальных романов - с главой агентства Elite Джоном касабланкасом, экселем роузом. Сейчас модель замужем за издателем и бизнесменом питером брантом.